11月19 關(guān)于柿子的六大疑問

柿子在我國的種植歷史超過千年，品種達(dá)800余種，其汁水充盈、甜而不膩，是深秋時(shí)節(jié)的“黃金果”。但是“吃柿子易長結(jié)石”“柿子和海鮮不能同吃”等說法讓喜愛這種時(shí)令水果的人有所顧慮。下面針對(duì)大眾最常見的疑問逐一解答。

甜柿澀柿啥區(qū)別？柿子根據(jù)口味可大致分為甜柿和澀柿，兩者最大的區(qū)別在于單寧（鞣酸）。單寧是一種多酚類化合物，分為可溶性單寧和不溶性單寧。柿子的澀味是由可溶性單寧引起的，它與舌頭黏膜蛋白質(zhì)結(jié)合會(huì)帶來收斂性味感，即使用水漱口也不能消除。柿子中的可溶性單寧含量在生長過程中先逐漸增多，在成熟后逐漸降低。因此，未成熟的柿子更澀。不同品種的柿子單寧含量和組成也有差異，與甜柿相比，澀柿中的可溶性單寧含量更高，吃起來更澀口。不過，現(xiàn)在市場上大部分柿子都會(huì)經(jīng)過脫澀處理，單寧含量降低后，其口感也變得能讓人接受了。

柿子吃多了會(huì)上火嗎？很多人覺得柿子很甜，吃多了會(huì)上火，但其實(shí)從中醫(yī)角度看，柿子具有清熱解毒、補(bǔ)虛健胃等功能，不易引起上火。但柿子含糖量較高，糖尿病和肥胖患者應(yīng)少吃。從營養(yǎng)角度看，柿子還含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和果酸，被譽(yù)為“果中圣品”。每100克柿子含120微克胡蘿卜素，是橙子的10倍，有助保護(hù)視力；含1.12毫克維生素E，是橙子的8倍，有助抗氧化；其中的單寧、黃酮等多酚類活性成分，還具有清除自由基、降血脂、抗菌等作用。

貧血不能吃柿子？民間之所以有這種說法，是因?yàn)槭磷又械膯螌幠芘c鐵元素結(jié)合，形成鞣酸鐵鹽沉淀，導(dǎo)致鐵無法被人體吸收，長期如此容易加重缺鐵性貧血。但是柿子并不會(huì)破壞已經(jīng)進(jìn)入血液的鐵元素，因此只要將柿子與豬肉、牛肉、內(nèi)臟等含鐵豐富的食物，以及含鐵補(bǔ)充劑分開食用即可。

空腹不能吃柿子？這個(gè)說法主要針對(duì)的是單寧含量高的柿子，因?yàn)閱螌幙膳c胃中的蛋白酶反應(yīng)，形成一種不溶于水的復(fù)合物——鞣酸蛋白。這個(gè)過程會(huì)減少胃酸的有效濃度和胃蛋白酶的活性，干擾正常的消化過程。如果沉淀物積累并凝結(jié)，可能形成一種堅(jiān)硬的團(tuán)塊——胃柿石，易導(dǎo)致胃痛、惡心等消化問題。但對(duì)于腸胃功能正常的人來說，單寧含量低的柿子是可以空腹吃的。

柿子不能和海鮮一起吃？海鮮蛋白質(zhì)含量較高，與柿子中的單寧結(jié)合可形成不易消化的沉淀物。如果柿子單寧含量較高，吃太多可能導(dǎo)致胃柿石；如果含量較低，和海鮮一起吃不會(huì)產(chǎn)生什么不良影響。 柿餅比柿子更健康？柿餅是柿子曬干或風(fēng)干制成的，水分含量低，糖分得到濃縮，味道更甜，口感更韌；一些營養(yǎng)物質(zhì)的含量也更高，比如新鮮柿子含鈣9毫克/100克，柿餅則有54毫克/100克，新鮮柿子鐵含量為9毫克/100克，柿餅為21毫克/100克；曬柿餅的過程相當(dāng)于脫澀，可溶性單寧含量降低，不易引起腸胃不適。但柿餅的含糖量高達(dá)50%，建議每次只吃1~2個(gè)。制作柿餅時(shí)，隨著水分蒸發(fā)，糖在柿子表面結(jié)晶，形成白霜，但有不法商販用面粉甚至滑石粉來冒充白霜，大家挑選柿餅時(shí)可以抖一抖，白霜不易脫落、分布不那么均勻的是未經(jīng)“人工上粉”的天然柿餅。