12月04 關(guān)于豆制品的那些質(zhì)疑 咱一次說(shuō)個(gè)明白

有句老話說(shuō)：每天吃豆三錢，何須服藥連年。熱氣騰騰的火鍋里，片片鮮豆腐在湯中上下翻舞，豆腐皮長(zhǎng)袖善舞，纏住了一顆生菜……小心夾起一片豆腐，給朋友1號(hào)，她大驚失色：“我有甲狀腺結(jié)節(jié)，不能吃豆制品。”再給朋友2號(hào)，她連連后退：“我有乳腺增生，不能吃豆制品?！边?，這是怎么回事？我們可要好好說(shuō)個(gè)明白。

朋友口中的豆制品，就是以大豆或其他豆類為原料而制作的食品，比如豆腐、豆腐腦、豆?jié){、腐竹、豆豉、豆腐乳等。

豆制品雖然來(lái)源于大豆，但經(jīng)過(guò)加工，其中的蛋白酶抑制劑、豆腥味、脹氣因子及植酸等有害成分也被去除，保留下來(lái)的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣、鉀、大豆異黃酮等營(yíng)養(yǎng)成分更容易被人體吸收。

豆制品在輔助保護(hù)心臟、輔助降低骨質(zhì)疏松和緩解婦女更年期癥狀等方面效果顯著。

目前，關(guān)于豆制品的質(zhì)疑主要是在以下幾個(gè)方面：

質(zhì)疑：

豆腐中的蛋白質(zhì)會(huì)影響鐵吸收？

回答：

經(jīng)過(guò)加工加熱后對(duì)鐵吸收影響很小

大豆中影響鐵吸收的主要成分是植酸鹽，但是經(jīng)過(guò)加工（加熱）制成豆制品后，植酸鹽基本上已經(jīng)被去除，對(duì)鐵吸收的影響已經(jīng)非常小。有研究證實(shí)，大豆蛋白質(zhì)對(duì)改善機(jī)體鐵缺乏具有積極意義，大豆鐵蛋白還能夠有效預(yù)防缺鐵性貧血。因此，不要擔(dān)心經(jīng)常食用豆制品會(huì)導(dǎo)致缺鐵。

質(zhì)疑：

經(jīng)常食用豆制品促使腎功能衰退？

回答：

反而保護(hù)腎功能，延緩腎病進(jìn)程

有人認(rèn)為豆制品中的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)消化分解產(chǎn)生大量的氮，會(huì)加重腎臟負(fù)擔(dān)，其實(shí)，與動(dòng)物蛋白相比，豆制品中的植物蛋白能夠改善腎臟尿液內(nèi)肌酐清除率、尿肌酐、蛋白尿以及腎功能不全引起的血脂異常，長(zhǎng)期食用可保護(hù)腎功能，延緩腎病的進(jìn)程。

所以，健康人群每天食用一定量的豆制品不會(huì)影響腎功能。

質(zhì)疑：

常吃豆制品會(huì)促使動(dòng)脈硬化？

回答：

大豆磷脂能促進(jìn)血液中脂質(zhì)代謝

有觀點(diǎn)認(rèn)為，豆制品中的蛋氨酸會(huì)轉(zhuǎn)化為半胱氨酸促使動(dòng)脈硬化形成。但是，大豆蛋白能使成年人低密度脂蛋白膽固醇降低3%-4%，而大豆磷脂還可以通過(guò)促進(jìn)血液中脂質(zhì)的代謝，降低血脂和總膽固醇水平，來(lái)控制諸如動(dòng)脈粥樣硬化、肝臟疾病和高脂血癥等疾病。因此，不要因?yàn)閾?dān)心導(dǎo)致動(dòng)脈硬化就放棄豆制品的營(yíng)養(yǎng)。

質(zhì)疑：

大豆異黃酮對(duì)女性甲狀腺、乳腺不好？

回答：

這兩個(gè)說(shuō)法都不準(zhǔn)確

豆制品所含的大豆異黃酮，是一種相對(duì)安全的類雌激素且含量較大豆低，當(dāng)體內(nèi)雌激素水平降低時(shí)，它會(huì)替代雌激素發(fā)揮作用，當(dāng)體內(nèi)雌激素水平較高時(shí)，它則會(huì)產(chǎn)生抗雌激素樣作用。

中、美、日等國(guó)家的有關(guān)女性乳腺癌病例對(duì)照實(shí)驗(yàn)表明，大豆及其制品的食用可降低絕經(jīng)前女性乳腺癌發(fā)病率，降低乳腺癌復(fù)發(fā)和死亡風(fēng)險(xiǎn)。所以乳腺增生的女性適當(dāng)食用豆制品對(duì)身體是有好處的。

目前大量健康成年男性和女性的臨床試驗(yàn)證據(jù)表明，大豆蛋白和大豆異黃酮對(duì)甲狀腺功能均無(wú)不利影響。大豆異黃酮對(duì)健康人群甲狀腺功能無(wú)影響或影響非常小。因此尚無(wú)研究結(jié)果證實(shí)食用豆制品對(duì)甲狀腺結(jié)節(jié)有不良作用。

質(zhì)疑：

豆腐含有較多嘌呤，導(dǎo)致痛風(fēng)發(fā)作？

回答：

二者沒(méi)有明顯的相關(guān)性

每100克黃豆中的嘌呤含量大約200毫克，但是加工成豆制品后，嘌呤的含量會(huì)大大降低。豆類和豆制品促進(jìn)尿酸排泄作用超過(guò)其所含嘌呤導(dǎo)致血尿酸合成增加的作用，是痛風(fēng)的保護(hù)因素?！吨袊?guó)高尿酸血癥相關(guān)疾病診療多學(xué)科專家共識(shí)》明確指出，可以適當(dāng)補(bǔ)充食用豆類及豆制品，豆類及豆制品與高尿酸血癥及痛風(fēng)發(fā)作沒(méi)有明顯的相關(guān)性。所以痛風(fēng)患者可以適量吃點(diǎn)豆制品，但急性發(fā)作時(shí)就不要吃了。

總之，豆制品營(yíng)養(yǎng)豐富，可以每天食用。但一次性攝入過(guò)多會(huì)增加胃腸道的負(fù)擔(dān)，出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，而每天攝入20-25克大豆或?qū)?yīng)的豆制品（約相當(dāng)于140克嫩豆腐、365克豆?jié){、55克豆腐干、175克內(nèi)酯豆腐、40克豆腐絲、72.5克老豆腐等），對(duì)于普通人群來(lái)說(shuō)，既能獲取各種營(yíng)養(yǎng)，也不至于食用過(guò)量而加重消化負(fù)擔(dān)，更不用擔(dān)心各種健康風(fēng)險(xiǎn)。每次換著不同的豆制品種類吃，還能使膳食更豐富多樣。

文/常利軍（甘肅疾控中心）